О муке

Зачем она нужна и какая бывает

Nov 26, 2020
  • Yum

Большинство людей не задумываются зачем нужна мука. А что будет если заменить ее в рецепте? А может быть и вовсе исключить, ведь буквально из каждого утюга кричат о вреде глютена? И совсем единицы знают, что мука бывает разная, и именно благодаря этому текстура чиабатты так сильно отличается от текстуры бисквита. Интересно? Тогда читайте дальше!

Мука это основа практически любой выпечки, без нее готовое изделие не сможет держать форму и будет разваливаться. Количество белка (клейковины) в пшеничной муке и, как следствие, способность формировать длинные глютеновые цепочки, делает ее самой популярной мукой для выпечки. Дальше речь пойдет именно о пшеничной муке.

Пшеничную муку можно разделить на 2 основные категории в зависимости от количества белка (клейковины) - муку с высоким содержанием белка, более сильную и муку с низким содержанием белка, более слабую. Тип муки, который используется к конкретном рецепте, играет огромную роль в том каким будет конечный продукт.

Мука с высоким содержанием белка

Используется для продуктов, которые должны быть слегка “резиновыми”. Например, хлеба, бейглов и макарон.
При использовании этой муки тесто гораздо лучше поднимается, так как она позволяет создать более прочную и упругую глютеновую сеть, которая сможет удерживать больше пузырьков газа, выделяемого дрожжами. Более подробно об этом процессе вы можете почитать в посте "Почему тесто поднимается".
Тесто, которое готовится с использованием этой муки, должно долго вымешиваться, пока ни будет сформирован упругий и однородный шар, который не прилипает ни к столу, ни к рукам. Если пропустить этот этап тесто не подойдет, а текстура может быть нарушена - в готовом изделии будет несколько больших дырок.

Мука с низким содержанием белка

Используется для продуктов с более рассыпчатой и нежной текстурой. Например, бисквитов, сконов или песочного печенья.
При использовании этой муки в тесте формируется меньше глютена и, как следствие формируются более слабые глютеные сети.
Тесто, которое готовится с использованием этой муки, не должно долго вымешиваться. Если перестараться при вымешивании бисквитного теста или теста для маффинов готовая выпечка будет слишком плотной. А если не перемешать бисквитное тесто достаточно, то при выпечке серединка может провалиться. Во всем должна быть мера ;)


Такая мука подойдет для следующих рецептов:

Мука общего назначения

Существует еще один тип муки, который чаще всего используется в домашней выпечке - мука общего назначения. С ней получится практически любое тесто, главное вымешивать тесто правильно.


Стоит ли заменять муку в рецепте?

В большинстве случаев нельзя просто взять и заменить муку без последствий. Например, для хлеба требуется мука с повышенным содержанием белка и, если заменить ее, то хлеб не подойдет при выпечке и будет более рассыпчатым. Это связано с тем что мука с повышенным содержанием белка позволяет сформировать более прочную глютеновую сеть, которая сможет удержать больше углекислого газа, выделяемого дрожжами. Для бисквита наоборот требуется мука с пониженным содержанием белка, его должно быть достаточно чтобы выпечка держала форму, но при этом оставалось легкой и нежной.

А зачем еще нужна мука?
Помимо перечисленного выше мука выполняет несколько других важных функций:
  • помогает смешать жидкость и жиры,
  • помогает равномерно распределить все ингредиенты в тесте,
  • в муке содержатся сахара и крахмалы - пища для дрожжей, дрожжи перерабатывают их в алкоголь и углекислый газ, именно благодаря последнему тесто подходит,
  • молекулы крахмала в муке впитывает жидкость, именно поэтому мука может использоваться в качестве загустителя, например в начинках для пирогов или пудингах.