Почему тесто поднимается?

или немножко скучной теории..

Jan 28, 2019
  • Yum

Любое тесто поднимается за счет пузырьков газа, которые оказываются в тесте, как в ловушке, и начинают расширяться при нагревании. Почему они расширяются, спросите вы? Физика! Бессердечная ты ... по закону Гей-Люссака при постоянном давлении отношение объема газа к его температуре неизменно, а значит при увеличении температуры, например, когда вы отправляете пирог в разогретую духовку, увеличивается и объем газа. Шах и мат, гуманитарии :)))

Газ, за счет которого тесто поднимается может быть совершенно разным, это напрямую зависит от способа приготовления и добавленных ингредиентов, об этом я расскажу чуть позже.

Существует достаточно большой список ингредиентов и действий, помогающих тесту подняться. Эти ингредиенты и действия делятся на следующие категории: механические, химические и натуральные.

Почему тесто поднимается? | Cook With ❤

Механические
Это действия, производимые в ручную или с помощью миксера для захвата и удержания пузырьков воздуха и/или влаги в тесте. Например, взбивание до кремообразного состояния, вспенивание, вымешивание и ламинирование используются именного для этого. Разберем каждое из них подробнее..
Взбивание до кремообразного состояния (анг. creaming) это взбивание жира и сахара, а вспенивание (англ. foaming) - взбивание яиц, желтков, белков или сливок. При использовании этих технологий воздух задерживается лишь на некоторое время и если дать тесту полежать воздух рассеется и выпечка получится более жесткой. Вымешивание (англ. kneading) помогает создать миллионы крошечных воздушных "карманов" в тесте, то есть чем дольше тесто вымешивается, тем больше воздушных "карманов" будет в тесте.
Ламинирование (англ. laminating) это техника чередования слоев жира и теста, при выпечке масло тает и образуется пар, который создает множество воздушных "карманов" в тесте. Эта технология используется при приготовлении слоеного теста, круассанов и рубленого теста.

Химические
Иногда механических способов не достаточно, тогда добавляются химические вещества, к ним относятся сода, разрыхлитель и аммоний. Эти вещества используются при выпечки содового хлеба, кексов и печенья.
При определенных условиях благодаря этим химическим веществам начинает выделяться углекислый газ, и пузырьки этого газа, "пойманные" в тесте, начинают расширяться еще до попадания изделия в духовку, в результате тесто поднимается.
Для "активирования" любого из этих химических веществ нужна жидкость и кислота. Иногда кислота и жидкость могут быть представлены в виде одного ингредиента, например, кефира, йогурта, сметаны, лимонного или фруктового сока. А иногда кислота представлена отдельным, сухим ингредиентом, например, коричневым сахаром, какао или шоколадом.

Сода
Для активации соды необходима кислота, если ее будет недостаточно, то химическая реакция не произойдет; сода смягчает кислый вкус. Именно поэтому чаще всего она используется в рецептах содержащих большое число "кислых" ингредиентов. Сода обязательно должна быть тщательно смешана с сухими ингредиентами, чтобы тесто поднималось равномерно. Сода при смешивании с жидкостью и кислотой сразу начинает выделать углекислый газ, поэтому выпекать надо как можно быстрее. Если оставить тесто на столе, пузырьки воздуха просто исчезнут, и выпечка не поднимется. Гасить соду заранее, как указано во многих рецептах, не правильно - вы потеряете весь углекислый газ еще до того как он окажется в тесте.
Количество соды так же важно, слишком мало - и выпечка не поднимется, а вкус будет слишком кислым, слишком много - и вы почувствуете "мыльное" послевкусие, и выпечка подрумянится неравномерно.
Хранить соду нужно в плотно закрытом контейнере, в прохладном сухом месте и использовать в течение года. Чтобы проверить, не истек ли срок годности, смешайте соду с уксусом, если появится много пузырьков, значит срок годности еще не истек.

Разрыхлитель
Разрыхлитель содержит одновременно и соду и кислоту, необходимые для ее активации, а, значит, для активации разрыхлителя необходима только жидкость. В качестве кислоты чаще всего выступает винный камень (битартрат калия) и/или сульфат алюминия. Так же как и сода, разрыхлитель должен быть тщательно смешан с сухими ингредиентами, чтобы тесто поднималось равномерно.
Существует 2 вида разрыхлителя: однократного и двойного действия.
Разрыхлитель однократного действия содержит соду и винный камень и начинает "работать", как только смешивается с жидкостью, а, значит, изделие должно быть поставлено в духовку как можно быстрее.
Разрыхлитель двойного действия содержит соду и 2 кислоты. Первая срабатывает при смешивании с жидкостью, в результате выделяется небольшое количество углекислого газа, а вторая кислота реагирует на тепло, за счет этого углекислый газ продолжает выделяться уже после того, как тесто было поставлено в духовку. Как следствие, тесто можно убрать в духовку не сразу после добавления разрыхлителя.
Если вы добавите слишком много разрыхлителя, выпечка будет слишком горькой.
Хранить разрыхлитель нужно в плотно закрытом контейнере, в прохладном сухом месте и использовать в течение года. Чтобы проверить, не истек ли срок годности, смешайте разрыхлитель с теплой водой, если смесь начинает шипеть, значит срок годности еще не истек.

Часто в списке ингредиентов можно встретить и соду и разрыхлитель, например, если "кислых" ингредиентов много, то использование только соды не даст необходимого эффекта - тесто не поднимется.
Сода и разрыхлитель действую по разному, а значит нельзя заменить одно другим.

Аммоний
Используется для плоских хлебобулочных изделий, которые содержат очень мало влаги, например, крекеры. При использовании аммония углекислый газ выделяется очень быстро при контакте выпечки с теплом. Именно это придает продуктам легкую и воздушную текстуру.

Натуральные

Дрожжи
Дрожжи - натуральный ингредиент, помогающий тесту подняться. Дрожжи питаются крахмалом и сахарами, содержащимися в тесте, и медленно производят углекислый газ. Глютеновая сетка растягивается и помогает сохранить газ внутри теста, за счет этого тесто поднимается. При нагревании пузырьки воздуха увеличиваются в размерах еще сильнее, и выпечка поднимается. В результате текстура теста получается легкой и воздушной.

Яйца
Яйца - незаменимый ингредиент в выпечке. Они способны удерживать огромное количество воздуха, вспомните, например, безе - какого они объема и сколько они весят...
Белок помогает сделать текстуру более легкой и способствуют тому, что тесто поднимается, но из-за отсутствия жира он оказывает подсушивающий эффект. Очень часто белки взбиваются отдельно, до того как будут аккуратно смешаны (англ. folding) с остальными ингредиентами, именно за счет аккуратного смешивания пузырьки воздуха остаются в тесте, и в результате выпечка получается более воздушной. Например, эта техника используется в яблочно-творожной запеканке.
Желток содержит жир и делает вкус более насыщенным, а выпечку более влажной. При взбивании желтков с сахаром получается густая белая пена, ее цвет и консистенция вызваны именно "пойманными" пузырьками воздуха.
При взбивании яиц с сахаром так же образуется насыщенная воздухом смесь кремового цвета, эта технология используется при приготовлении пирожного ламингтон.

Подведем итоги

Газ, за счет которого тесто поднимается:

  • воздух, добавленный при взбивании, например, в бисквитах;
  • углекислый газ, например, в дрожжевом тесте он будет произведен дрожжами, а в печенье он будет следствием взаимодействия разрыхлителя и жидкости или соды, кислоты и жидкости;
  • водяной пар, например, в слоеном тесте.

Залог успеха и основные правила:
Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа:

  • взбивайте до указанной в рецепте консистенции,
  • перемешивайте аккуратно, особенно если вы смешиваете массу, насыщенную воздухом, и остальные ингредиенты,
  • не гасите соду заранее, а если вам кажется что ее слишком много, просто положите чуть меньше,
  • не заменяйте разрыхлитель на соду и наоборот.
Во-вторых, соблюдайте температурный режим:
  • если в рецепте указаны холодные ингредиенты, значит должны использоваться именно они, например, это критический момент в приготовлении слоеного и рубленого теста,
  • разогрейте духовку заранее, чтобы не оказаться в ситуации, когда разрыхлитель уже начал действовать, а вы все еще не можете поставить форму в духовку, так как она холодная,
  • выпекайте изделия при температуре, указанной в рецепте.
В-третьих, при выпечке, дождитесь, пока структура теста закрепится:
  • не открывайте надолго духовку, как минимум пока на тесте не образовалась корочка, падение температуры вызовет уменьшение пузырьков газа, и изделие не поднимется,
  • начинайте проверять готовность только после того, как тесто равномерно поднялось (в центре нет ямки),
  • изделия пропекаются от краев к центру - проверяйте готовность, воткнув зубочистку в центр изделя, там тесто пропекается медленнее.

Ты правда дочитал это до конца?! Ты мой герой! Надеюсь теперь твои вкусняшки будут еще вкуснее :)