Карамельный (ненастоящий) чизкейк

Внусненько, карамельненько, растипопненько, все как я люблю!

Несколько лет назад я пообещала своей подруге поделиться рецептом чизкейка.. Настя, прости! На тридцатом или сороковом чизкейке (я пекла их нон-стоп 2-3 раза в неделю) случилась передозировка, и вот я только сейчас отошла.. видимо, надо было родить ребенка, чтобы "обнулиться" :)

Ненастоящим я назвала его потому, что выпекается он не на водяной бане, и сахар в нем заменен на карамель, а так же в него добавлена мука, чтобы компенсировать излишнюю жидкость (карамель).

Ингредиенты

Основа

• 150 г сладкого печенья во многих англоязычных рецептах вы увидите digestive biscuit, при этом сахар не добавляется или graham cracker, тогда сахар добавляется; не мудрите, просто используйте печенье юбилейное;
• 75 г растопленного сливочного масла

Чизкейк

• 600 г сливочного сыра комнатной температуры конечно, стоит использовать филадельфию, но.. так что возьмите другой сливочный сыр (крем-сыр), обратите внимание что на 100 г. сыра должно быть не более 35 г. жира, лучше около 25 г. (жирность и количество грамм жира два разных показателя, не перепутайте),
  также не стоит использовать маскарпоне он слишком жирный, в нем около 45 г. жира на 100 г. продукта;
• 3 яйца комнатной температуры
• 50 г (2 ½ ст.л.) муки

Карамель

• 150 г (¾ стакана) белого сахара отсутствие примесей позволяет белому сахару лучше карамелизоваться, и вам будет легче понять готовность карамели по цвету;
• 70 г (4 ½ ст.л.) сливочного масла комнатной температуры
• 90 мл. (⅜ стакана) жирных 30% сливок
• 1½ ч.л. ванильного экстракта

Дополнительно

Масло для смазывания формы, чтобы бумага для выпечки приклеилась к краям формы.

Процесс

Карамель

• порежьте 70г масла кубиками, так будет проще добавить его в карамель,
• насыпьте 150 г. сахара в сотейник и поставьте сотейник на огонь, чем ниже огонь, тем проще заметить и исправить ошибки,
  нельзя помешивать сахарную массу, иначе сахар кристаллизуется и масса получится с комочками, просто поставьте сотейник на плиту и не трогайте его;
• во второй сотейник налейте 90 мл жирных сливок и поставьте его на плиту, сливки должны быть в полу-кипящем состоянии;
• растопите сахар (варите карамель) до 170-200° C, если у вас нет термометра, то просто внимательно смотрите, в этом диапазоне весь сахар расплавится и масса станет карамельного цвета (светлая - более молочная, а тёмная - жжённая), если часть сахара расплавилась, а часть "схватилась" в большой комок, либо аккуратно наклоните и повращайте сотейник так, чтобы сахар покрылся карамелью, либо используйте деревянную лопатку, только перемешивайте очень мягко и медленно;
  используйте только деревянную лопатку, она не плавится, а значит в карамели не окажется посторонних элементов;
• медленно влейте горячие сливки в расплавленный сахар, постоянно помешивайте, масса сильно вспенивается и может начать брызгать, будьте осторожны,
• уменьшите огонь до минимума и поварите массу ещё пару минут, температура опустится до 130° C,
• снимите сотейник с плиты и дайте карамели остыть, минимум до 90° C, около 5 минут,
• добавьте масло, нарезанное кубиками, и перемешайте, можете использовать миксер или погружной блендер, масло должно полностью раствориться,
• (необязательно) добавьте 1½ ч.л. ванильного экстракта, если вы его используете, и перемешайте, карамель должна получиться однородной,
• разделите карамель на 2 части и остудите до комнатной температуры, половина карамели понадобится только через несколько часов, НЕ убирайте ее в холодильник, украшать чизкейк холодной карамелью невозможно.

Духовка и форма

• смажьте бортики формы для запекания маслом и застелите бумагой для выпечки (как минимум дно, а лучше всю форму),
• поставьте решетку на нижний уровень духовки,
• разогрейте духовку до 160° C.

Основа

• измельчите 150г печенья в кухонном комбайне или положите их в пакет на зип-застежке и раскатайте скалкой,
• полейте измельченное печенье 75г растопленного масла и перемешайте,
• насыпьте смесь в форму для выпекания, распределите ровным слоем и придавите (иначе, когда вы зальете основу чизкейком, кусочки печенья начнут всплывать).

Чизкейк

• убедитесь, что яйца, сливочный сыр и карамель должны быть комнатной температуры,
• в большой миске начните взбивать 600г сливочного сыра на низкой скорости, постепенно вливая половину карамели, делайте это на низкой скорости, чтобы пузырьки воздуха не попали в чизкейк;
• добавьте 3 яйца по одному тщательно перемешивая,
• (необязательно) добавьте 50г просеяной муки, постоянно перемешивая массу миксером на низкой скорости, чтобы мука равномерно распределилась в сливочной массе, и вам не попались кусочки теста в готовом чизкейке,
• вылейте сливочную массу в форму для выпекания,
• аккуратно постучите формой о стол, чтобы пузырьки воздуха, которые могли остаться в смеси, всплыли на поверхность.

Выпекание и подача

• поставьте форму с чизкейком в духовку,
• через 30 минут проверьте, серединка чизкейка должна дрожать как желе, если чизкейк все еще жидкий внутри - дайте ему пропечься еще 5 минут и проверьте,
• как только чизкейк готов, выключите духовку, слегка приоткройте дверцу и оставьте его там минимум на пол часа, а можно и до полного остывания духовки, резкий перепад температур может привести к появлению трещинок на поверхности (но это прекрасно скроет слой карамели);
• уберите чизкейк в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь,
• достаньте чизкейк из формы, украсьте карамелью и.. приятного аппетита! если карамель затвердела - слегка подогрейте ее;
  ровно нарезать охлаждённый чизкейк поможет мокрый нож ;)

Опубликовано 2023-03-27, обновлено 2023-04-21