Температура приготовления

Если вдруг у вас завелся кухонный термометр, вам надо это знать

Когда-то давным давно я училась на кулинарных курсах и естественно, как истиный ботаник, не только смотрела, как готовят другие, и писала конспекты, но и делала домашнюю работу. Одной из самых объемных тем было приготовление белка животного происхождения, того самого, который некогда бегал, плавал или жевал травку, если вы вегетарианец - увидимся в следующем посте, так как дальше разговор пойдёт про мясо, птицу и рыбу.

На курсах мне открылся дивный новый мир... Выяснилось, например, не только то, что запекать курицу целиком быстро и просто, а приготовить стейк дома элементарно, но и то, что я почти никогда не ела приготовленной до "идеальной" внутренней температуры рыбы и курицы. Именно о внутренней температуре я и хочу рассказать.

На основании научных исследований американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (US FDA) опубликовало справочник по безопасности пищевых продуктов с описанием внутренней температуры, при которой продукты животного происхождения становятся безопасными к употреблению. К слову сказать, эта температура значительно ниже той, до которой обычно готовят.

Если вдруг у вас завелся термометр, запомните основные правила:

• остерегайтесь "опасной" температуры, ниже 60ºC,
• втыкайте термометр в самую толстую часть запекаемого продукта,
• чтобы не испортить вид продукта, вы можете воткнуть термометр сбоку,
• не забывайте мыть термометр после каждого использования.

Виды термометров:

• аналоговый термометр, основная проблема либо в шкале, либо в диапазоне измерения; когда диапазон слишком узкий, термометр подходит только для ограниченного набора целей, когда слишком широкий - шкала становится трудночитаемой; такие термометры обычно дешевле, и их не страшно мыть, ведь в них нет электронной части,
• электронный термометр, тут вариантов много, это может быть стержневой (щуп термометра крепится к основному блоку, показывающему температуру), с выносным щупом (щуп, который крепится к корпусу через специальный кабель), инфракрасные (температура измеряется на расстоянии).

Я фанат электронных термометров с выносным щупом, потому что я ленивая и не хочу открывать духовку несколько раз, чтобы проверять готовность. Многие модели этого вида термометров имеют заранее заданные программы, в итоге процесс выглядит так: поставил мясо с термометром в духовку и ушел, термометр сам запищит, когда все будет готово :)

Рекомендации по внутренней температуре для домашнего приготовления пищи:

Продукт	Температура (°C)
Рыба	63ºC
Фарш, сосиски, колбаски	71-74ºC
Говядина (в том числе стейки) и телятина
- слабой прожарки с кровью (англ. rare)	49-51ºC - дать "отдохнуть" минимум 3 минуты
- слабой прожарки без крови (англ. medium rare)	55-60ºC - дать "отдохнуть" минимум 3 минуты
- средней прожарки (англ. medium)	60-65ºC
- прожаренное (англ. well-done)	70ºC
Баранина
- слабой прожарки с кровью (англ. rare)	60-65ºC
- слабой прожарки без крови (англ. medium rare)	65-70ºC
- средней прожарки (англ. medium)	70ºC
- прожаренное (англ. well-done)	75ºC
Cвинина	63ºC и выше
Курица, гусь, утка (целиком и отдельные части)	74ºC
- утиная грудка	минимальная температура 58ºC - аналогично стейку слабой прожарки без крови

А что делать если у вас нет термометра?

Если вы запекаете курицу целиком, чтобы проверить готовность, вы можете сделать надрез между грудкой и ножкой, если вытекающий сок прозрачный и мясо больше не розовое - курица готова.
Если вы запекаете куриные бердышки или ножки, то вы можете воткнуть зубочистку в самую толстую часть, до кости, если вытекающий сок прозрачный - мясо готово.

Зачем еще нужен термометр?

Когда разогреваете суп или бульон, проверьте, что температура в центре достигла 74ºC.

Вы можете проверить температуру холодильника и морозильной камеры, для холодильника температура должна быть 4ºC или ниже, а для морозилки -18ºC или ниже.

Термометр так же используется для выпечки "advanced" уровня, например, для проверки температуры жидкости, которая будет использована для разведения дрожжей, кстати, зависит она от температуры муки и окружающей среды. Дрожжи крайне чувствительны к температуре, если она слишком низкая, меньше 35ºC, то они будут "работать" слишком медленно, а если температура слишком высокая, больше 58ºC, дрожжи умрут. Кстати, проверить эту температуру можно и "методом тыка" - дотронуться до жидкости рукой, она должна быть чуть теплой.