Сладкое рубленое тесто

"Ложное" слоеное, но такое вкусное и хрустящее

Oct 14, 2018
  • Yum

Сладкое рубленое тесто используется для приготовления разнообразных десертов: тартов, тарталеток, пирогов и даже печенья. Это тесто готовится из базовых ингредиентов: масла, сахара, яиц и муки. Его аромат очень легко дополнить цитрусовыми, ванильными или шоколадными нотками, просто добавив цедру, ванильный экстракт или какао. После выпечки вы получите ароматную, хрустящую и в меру сладкую основу для будущего тарта или пирога, которую можно заполнить кремом и ягодами, основу пирога или вкуснейшее печенье.

Откуда оно такое взялось?

Когда я разговаривала со своими знакомыми, мнения разделились: половина из них никогда не слышала про рубленое тесто, а вторая половина уже давно готовит тарты, киши и открытые пироги. Они уверены, что это тесто родом совсем не из России, а традиционное русское тесто дрожжевое. Шах и мат знатоки! Не смотря на то, что во Франции, знаменитой своей выпечкой, есть Pâte Brisée (рус. врезанное тесто – мука "врезается" в масло), рецепт которого очень похож на рубленое тесто, а в Италии есть Pasta frolla (рус. короткое тесто – тесто готовится быстро), рубленое тесто было известно в России еще в XVIII веке, просто потом о нем забыли. Дрожжевое тесто стало популярным только в конце XIX начале XX веков. Связано это было с повышением доступности пищевых дрожжей, а классические основы для русских пирогов готовились именно с использованием технологии рубленого теста. Сейчас рубленое тесто снова популярно, и, как мне кажется, интернет и возможность найти рецепт на любой вкус сыграли в этом не последнюю роль.

"Какие продукты понадобятся?" или "Немножко скучной теории"

Мука
Чем больше протеина содержится в муке, тем больше глютена выработается при приготовлении теста, и тем более жестким и менее слоеным будет финальный продукт. Во-первых, это связано с тем, что глютен впитывает влагу, которая находятся в тесте, а значит вам понадобится добавить больше жидкости. Это нарушит пропорции, в результате тесто станет менее прочным, а значит раскатать его будет сложнее. Во-вторых, глютен впитывает масло, в результате "слои жира", получившиеся при раскатке теста, благодаря которым оно получаеся похожим на слоеное, не "сработают" и финальный продукт получится более масляным и менее слоеным. Используйте самую обычную пшеничную муку, в ней содержание протеина около 10-12%, тогда как в муке для выпечки хлеба этот показатель около 13-15%. Вы так же можете смешать пшеничную и безглютеновую муку в пропорции 1:1 – это сделает выпечку более нежной.
Второй показатель ,на который стоит обратить внимание при выборе муки, это помол. Чем более грубого помола мука, тем больше крупных частичек она содержит, а значит вам понадобится не только больше жидкости, но и больше времени – тесту нужно обязательно дать полежать, чтобы более грубые частички смогли набухнуть. В любом случае при использовании цельнозерновой муки выпечка получается более твердой и грубой.

Несоленое масло
Его основные функции:

  • добавить аромат в финальный продукт,
  • предотвратить чрезмерную выработку глютена,
  • создать "слои жира", которые при выпечки сделают тесто слоеным.
Все это позволяет создать хрустящую, слоеную и при этом нежную корочку. Масло для этого теста обязательно должно быть холодным.

Сахар
Лучше всего использовать самый мелкий сахар или даже сахарную пудру, тогда он растворится быстрее и не будет хрустеть в финальном продукте. Его основные функции:

  • очевидно, добавить сладость,
  • предотвратить чрезмерную выработку глютена,
  • сделать тесто золотисто-коричневым при выпечке.

Яйца (и другие жидкости)
Яйца и жидкость для этого теста обязательно должны быть холодными, чтобы масло не начало таять при замешивании. Чаще всего используются яйца с добавлением 1-2 ст.л. молока или воды, однако количество жидкости напрямую зависит от выбранной вами муки (мука с повышенным содержанием протеина или более грубого помола требует больше жидкости). Вы так же можете использовать любую жидкость – сметану, кефир, сок или алкоголь.
В этом тесте содержится сахар и масло, которые мешают формированию глютена – тесто получается непрочным и легко рвется, а яйца в нем в выполняют связующую фунцию, помогают "склеить" тесто. Если вы решили отказаться от использования яиц, цвет и аромат выпечки при этом станут менее насыщеннымы, работать с тестом будет немного сложнее, но вполне реально. 1 яйцо вы можете заменить на 3-4 ст.л. жидкости.

Соль
Ее основная функция заключается в "улучшении" вкуса других ингредиентов. С одной стороны, она усиливает вкусы других продуктов, а с другой – помогает сбалансировать сладость, при этом оставаясь незаметной.

Ароматизаторы или "А что добавить чтобы было вкуснее?"
Ароматизировать тесто можно разными способами: например, добавить цедру, какао, любой экстракт, например ванильный, кокосовую стружку, корицу, орехи и даже сухофрукты. Если вы решили использовать орехи и собираетесь выпекать печенье, то лучше обжарить их без добавления масла (это усилит их вкус), остудить и мелко порубить непосредственно перед добавлением в тесто. Если вы готовите основу для тарта предварительно обжаривать орехи не обязательно – основа тарта очень тонкая и они обжарятся в процессе выпекания. Тесто с добавлением орехов и сухофруктов больше подходит для приготовлении печенья, раскатывать тесто в этом случае можно потолще.

Ингредиенты:
Соотношение муки, масла и сахара в этом тесте 4:2:1, зная эту пропорцию вы легко сможете приготовить любое количество теста.

  • 200 гр (1 стакан + 3 ст.л. с горкой) муки,
  • 100 гр несоленого масла,
  • 50 гр сахара (1⁄4 стакана),
  • 1 большое яйцо,
  • 1⁄4 ч.л. соли,
  • (необязательно) 1 ч.л. ванильного экстракта.
    Этого теста хватит для приготовления основы пирога в форме диаметром 27см.

Все ингредиенты обязательно должны быть холодными.

"Еще немного скучной теории" или "В слоях жира сила, Люк"
При замешивании теста важно, чтобы масло не было перемешано с мукой до однородной массы. Масло должно остаться в виде маленьких кусочков, каждый из которых покрыт мукой – должна получиться масляно-мучная крошка. При раскатке кусочки масла расплющатся, образуя слои жира, а при выпечке эти стои нагреются и выделят пар (да-да, в масле есть вода), именно благодаря пару тесто разделится на слои, а жир не позволит им слипаться. В результате выпечка из рубленного теста похожа на выпечку из слоеного. Чтобы масло не пропитывало муку, а лишь покрывалось ей, на каждом этапе все ингредиенты обязательно должны быть холодными. Если мука полностю пропитается маслом выпечка не будет слоеной, она получится более жесткой, твердой и масляной.

Процесс:
Приготовление теста:
  • в большой миске смешайте муку, сахар и сухие ароматизаторы, например цедру, если вы ее используете,
  • смешайте холодное масло с сухой смесью – масло можно натереть на терке, перетереть с мучной смесью руками, порубить масло с сухой смесью или использовать комбайн,
    Кусочки масла, должны равномерно покрыться мукой и при этом не растаять.
  • в отдельной миске, используя вилку, смешайте яйцо, ванильный экстракт, соль и другие жидкости, если вы их используете (эти ингредиенты так же должны быть холодными),
  • в масляно-мучной крошке сделайте углубление и вылейте туда всю яичную смесь,
  • быстро замесите тесто (соберите тесто в комок), стараясь не разбивать кусочки масла, текстура теста получится неоднородной, это нормально,
    Если тесто в процессе замешивания нагрелось (вы заметите что тесто блестит, это значит что масло начало таять), его необходимо охладить – уберите в холодильник на 10 минут.
Как раскатывать тесто:
Процесс аналогичен раскатыванию Сладкого песочного теста.
  • посыпьте рабочую поверхность и скалку мукой,
  • поднимайте и поворачивайте тесто в процессе раскатывания, посыпайте мукой если тесто начинает прилипать к скалке или рабочей поверхности,
    Если после охлаждения тесто начинает ломаться, когда вы его раскатываете, возможно, оно слишком холодное, оставьте его при комнатной температуре еще на несколько минут,
  • раскатайте тесто до 3 мм,
    Старайтесь раскатывать как можно быстрее, тесто не должно нагреваться до комнатной температуры, если это произошло, переложите тесто на противень посыпанный мукой и уберите в холодильник на 10 минут,
  • как только тесто раскатано - поставьте форму на тесто и обрежьте с запасом в 2,5 см,
  • уберите остатки теста, их можно и использовать в следующий раз (см. Хранение),
  • прежде чем переложить тесто в форму либо смажьте форму маслом и присыпьте мукой, тогда готовый пирог нужно будет перевернуть прежде чем достать из формы, либо положите на дно формы крест-накрест две длинные, широкие полоски пекарской бумаги, тогда достать пирог из формы можно будет не переворачивая, потянув за концы полосок, это удобнее делать вдвоем,
  • аккуратно переложите тесто в форму и опустите края так, чтобы они образовали с дном прямой угол; тесто очень тонкое, поэтому должно осесть само, немного придавитье подушечкой большого пальца, если это необходимо,
    Если тесто порвалось, аккуратно слепите его.
  • обрежьте лишние края,
  • часто наколите тесто с помощью вилки,
    Наколоть вилкой необходимо, чтобы через отверстия выходил пар и тесто не вздулось пузырями, если это все-таки произошло, просто проколите их.
  • уберите основу тарта в холодильник или морозилку минимум на 20 минут, тесто должно быть очень холодным перед выпеканием.
Выпекать основу отдельно или вместе с начинкой?
  • Если начинка пирога или тарта не требует выпекания, то тесто (основа) выпекается заранее. Спасибо, кэп!
  • Если начинка пирога или тарта жидкая, она размочит тесто и в результате оно не пропечется, поэтому такое тесто (основа) выпекается заранее.
  • Если начинка густая, предварительная выпечка не нужна.
Как выпечь основу для тарта или пирога (не для ленивых):
Процесс аналогичен выпеканию Сладкого песочного теста.
  • разогрейте духовку до 200º C,
  • достаньте тесто из холодильника и застелите сверху бумагой для выпечки,
  • заполните бобами для выпечки или используйте другой груз, например, рис или горох, распределите груз равномерно и слегка прижмите,
  • поставьте форму в духовку и выпекайте 13-15 минут, пока края не станут золотистыми,
  • как только основа будущего тарта начала пропекаться - достаньте из духовки и уберите груз,
  • поставьте форму обратно в духовку и выпекайте еще 5-10 минут, основа тарта должна стать золотисто-коричневой,
    Для более равномерного пропекания вам, возможно, придется повернуть форму в духовке несколько раз;
    Если края основы начинают темнеть, а середина все еще не пропеклась - накройте форму бумагой для выпечки.
  • как только основа готова, достаньте из духовки и дайте ей полностью остыть.
Как выпечь основу для тарта или пирога (для ленивых):
  • разогрейте духовку до 200º C,
  • достаньте тесто из холодильника и застелите сверху бумагой для выпечки или фольгой и хорошо придавите,
  • поставьте форму в духовку и выпекайте 25 минут,
    Если края основы начинают темнеть, а середина все еще не пропеклась - накройте форму бумагой для выпечки
  • как только основа готова, достаньте из духовки и дайте ей полностью остыть.
А если я хочу печенье?
  • разогрейте духовку до 200º C,
  • поставьте противень с печеньем в духовку и выпекайте 15 минут,
    Не ждите, чтобы печенье зарумянилось, будет невкусно, печенье должно быть золотистого цвета.
  • как только печенье готово, достаньте из духовки и дайте ему полностью остыть.

"Ой, я передумал печь сейчас" или Хранение:
Предайте тесту форму прямоугольника и заверните его в пищевую пленку.
Если вы планируете использовать тесто в ближайшее время – уберите в холодильник. При такой температуре тесто может храниться до недели.
Если вы планируете использовать тесто в будущем – уберите его в морозилку. В морозилке тесто может храниться 2 месяца. Имейте в виду, что тесто должно оттаять прежде чем вы начнете его раскатывать.

Шеф, у нас проблемы...
Тесто слишком мягкое и липкое – масло растяло или вы добавили много жидкости. Что делать? Добавьте немного муки и выкладывайте тесто в форму руками, придавливая пальцами.
Тесто рассыпается и плохо раскатывается – слишком мало жидкости. Что делать? Добавьте 1 ст.л. жидкости.
Основа вздулась в процессе выпекания – не накололи тесто перед выпеканием, выпекали без груза или убрали груз слишком рано. Что делать? Проколите пузыри и аккуратно прижмите тесто пока оно еще горячее.
Выпечка получилась жесткой – если использовалась цельноцерновая мука или мука с повышенным содержанием протеина, это ожидаемо, если использовалась обычная пшеничная мука – вы добавили меньше масла чем указано в рецепте, масло растаяло при вымешивании теста, вы вымешивали тесто слишком долго. Что делать? Отнести на работу – там все съедят и приготовить еще раз.
Выпечка получилась темной снаружи, но сырой внутри – слишком горячая духовка. Что делать? Активированный уголь, безусловно, полезен, но лучше утилизировать и приготовить еще раз, не забыв про температурный режим.