Соусы и заправки для салатов

Отличный способ разнообразить скучные овощные салаты

Oct 15, 2020
  • Yum

Соусы, о которых пойдет речь, многофункциональны и могут быть использованы для приготовления салатов, маринования, в качестве соуса для рыбы и морепродуктов, а так же заправки приготовленных на пару овощей.

Эти соусы являются эмульсиями - смесью двух жидкостей, состоящая из микроскопических капель одной жидкости, распределенных в другой жидкости, то есть полного смешения этих жидкостей не происходит, со временем эмульсии самопроизвольно разрушаются. Представьте себе смесь воды и растительного масло в банке, если вы долго будете трясти банку, то произойдет смешение этих жидкостей и вам будет казаться что смесь однородна, но стоит оставить ее на некоторое время и над слоем воды появится слой масла.

Соусы, о которых пойдет речь дальше могут быть стабильными и нестабильными:

  • в основе нестабильных соусов (vinaigrette) масло и уксус (или другая кислота, например, лимонный сок), микроскопические капли уксуса распределяются в масле, эта смесь с течением времени распадется; одним из таких соусов является винегретная заправка (от фр. vinaigre — уксус);
  • в основе стабильных соусов (dressing) нестабильный соус и протеин, именно он позволяет этой смеси не разрушаться; в качестве протеина может выступать яичный желток, горчица и молочные продукты; пожалуй, самым популярным примером такого соуса является майонез.

Поговорим о масле
Я уже писала статью о нем, но сейчас мы рассмотрим масло немного с другой стороны. Масло основной ингредиент таких соусов поскольку именно оно используется для балансирования насыщенного вкуса уксуса или других кислот. Самое популярное масло - оливковое. Для более легких, практически незаметных, соусов используются нейтральные масла - виноградной косточки, подсолнечника и масло канолы. Для более выраженного вкуса соуса используйте более масла с более ярким, насыщенным вкусом, например, ореховые или кунжутное, не забывайте что такие масла надо хранить холодильнике. Вы так же можете сбалансировать насыщенный вкус одного масла, добавив к нему более нейтральное в пропорции 1 к 1.

Уксус и другие кислоты
Используются для создания приятного освежающий контраста с маслом. Самый популярный уксус - бальзамический, именно он позволит добавить интересные нотки простым овощным салатам. Уксусы можно разделить на более слабые и более терпкие, резкие. К слабым можно отнести уксус из белого винограда и рисовый. Лимонный сок так же условно относится к слабым. К резким относятся уксус из белого винограда и яблочный.

Как приготовить соус
Стандартной считается пропорция 1 к 3, когда на 1 долю уксуса приходятся 3 доли масла. Самым, на мой взгляд, простой способ - взболтать уксус с маслом в стеклянной банке, не забыв добавить соль и перец.

Отличной идеей может быть смешать более насыщенное масло с более резким уксусом или наоборот более нейтральное масло с более слабым уксусом, благодаря этому один из ингредиентов не будет доминировать над другим.

Не забудьте что насыщенный цвет соуса может сказаться не самым приятным образом на цвете салата ;)

Как добавить изюминки
Чтобы добавить аромата используйте лук шалот, чеснок, зеленый лук, цедру лимона, специи и приправы. Добавить сладости и сбалансировать терпкость вам помогут сладкие сиропы, мед и сахар.

В салатах соусы должны подчеркивать вкус овощей, а не затмевать их, для более нежных салатных листьев, например айсберга используйте более легкие и нейтральные соусы, а для более насыщенных, например рукколы, используйте более резкие соусы.

Делая домашние соусы вы можете не только контролировать их вкус, насыщенность и дополнительные ингредиенты, но и перестанете покупать соусы, содержащие воду, усилители вкусов и консерванты.