Жиры и масла

Многие до сих пор боятся масла, а некотрые продолжают жарить на оливковом пора заканчивать эту бесовщину!

Функции масла и жира (с точки зрения приготовлени еды):

• усиление вкуса и добавление текстуры,
• проводник аромата - помогает равномерно распределить ароматы в блюде,
• балансирует вкус и помогает сгладить резкие вкусы.

Жиры могут оказаться на вашей тарелке из добавленных ингредиентов, например масла, а могут поступать в виде цельных пищевых жиров, например, из орехов, семян и авокадо.

О том зачем человескому телу нужны жиры и о том откуда они появляются в рационе отлично написано в "Sektascience: жиры" и "Sektascience: как не испортить маслом кашу и другие блюда"

Далее я буду использовать слово масло, так как мне кажется, что большинство читателей содрагается при слове жир и предствляет что-то нелицеприятное 🙃

О чем стоит подумать выбирая масло:

• метод и температура приготовления (не стоит жарить на оливковом масле, пожалуйста),
• соответствует ли масло блюду (например, слишком сильный аромат кунжутного или кокосового масла может перебить все. знаю я человека который разлюил рыбу после того как она была приготовлена на кокосовом масле),
• преимущества для здоровья - жиры это очень важная часть сбалансированного рациона (да-да себя надо любить и заботиться о бренной тушке),
• полезные или вредные свойства масла (не все масла одинаково полезны).

Точка дымления масла (после нее все, капец)

Точка дымления масла это температура, при которой оно начинает дымиться, логично, не правда ли.

При нагревании выше этой температуры, масла начинают разрушаться, что приводит к:

• ухудшению вкуса и появлению горелого привкуса (меньшее из зол),
• могут образовывать свободные радикалы, которые способны повреждать клетки организма.

Именно поэтому важно выбрать масло, точка дымления которого выше, чем температура при который вы собираетесь готовить.

Масло	Полезные свойстава	Как хранить	Нагревание	Использование
Льняное масло	омега-3; противовоспалительные свойства; полезно для мозга и имунитета;	хранить в холодильнике, лучше покупать в небольших бутылках; лайфхак: добавьте капсулу витамина Е в качестве консерванта;	не нагревать;	заправка для салата, можно полить теплую овсянку или приготовленные овощи после того, как они слегка остыли;
Конопляное масло	омега-3 и омега-6; противовоспалительные свойства; полезно для мозга и имунитета;	хранить в холодильнике, лучше покупать в небольших бутылках; лайфхак: добавьте капсулу витамина Е в качестве консерванта;	не нагревать;	заправка для салата, можно полить теплую овсянку или приготовленные овощи после того, как они слегка остыли;
Масло грецкого ореха	омега-3 и омега-6; противовоспалительные свойства; полезно для мозга и имунитета;	хранить в холодильнике, лучше покупать в небольших бутылках; лайфхак: добавьте капсулу витамина Е в качестве консерванта;	не рафинированное - не нагревать; рафинированное: можно использовать при готовке на небольшом огне;	заправка для салата, можно полить теплую овсянку или приготовленные овощи после того, как они слегка остыли;
Кунжутное масло	омега-6; полезно для кожи;	хранить в сухом, прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей;	не рафинированное - не нагревать; рафинированное: можно использовать при готовке на небольшом огне;	отлично добавить в уже готовый стир-фрай или другие азиатские блюда;
Масло из авокадо	омега-9; при добавлении в овощи улучшает усвоение фитонутриентов;	хранить в сухом, прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей;	не рафинированное - не нагревать; рафинированное: можно использовать при готовке на небольшом огне;	заправка для салата, стоит добавить в готовые овощи;
Оливковое масло первого отжима	омега-9; полезно для кишечника, волос и кожи;	хранить в сухом, прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей;	можно использовать при готовке на небольшом огне, не использовать в выпечке и при жарке;	заправка для cалата и при готовке на небольшом огне (например ризотто);
Масло из виноградных косточек	омега-6 противовоспалительные свойства;	хранить при комнатной температуре; покупать в стеклянных бутылках;	можно использовать при готовке на любом огне, просто смотрите, чтобы масло не начинало дымиться;	любой способ приготовления, включая выпечку;
Кокосовое масло первого отжима	насышенные жиры (среднецепочечные триглицериды, не путать с насыщенными жирами из мяса, которых все так боятся); полезно для мозга, кишечника, волос и кожи;	хранить при комнатной температуре; покупать в стеклянных бутылках;	можно использовать при готовке на любом огне, просто смотрите, чтобы масло не начинало дымиться;	любой способ приготовления, включая выпечку;

Отсебятина: я обожаю масло из виноградных косточек и уже подсадила на него несколько человек; во-первых, оно не пахнет, во-вторых, не важно жаришь, тушишь, печешь, делаешь вок или пассируешь - оно идеально!

Метод приготовления и масла:

• стир-фрай (жарка в воке) - высокотемпературный метод приготовления пищи, лучше всего использовать масло с высокой температурой дымления, например, органическое кокосовое масло первого отжима или масло из виноградных косточек, не подвергавшееся термической обработке в процессе изготовления,
• обжаривание на сковороде - метод приготовления на температуре выше средней, лучше использовать масло с высокой температурой дымления,
• тушение - метод приготовления на средней температуре - масло с высокой температурой дымления,
• гриль - высокотемпературный метод приготовления пищи - масло с высокой температурой дымления,
• нетепловые методы приготовления - получите всю выгоду от омега жиров используя льняное, конопляеное и ореховое масло; эти масла особенно чувствительны к теплу и должны использоваться только для приготовления холодных блюд.

Как выбрать масло:

• не ведитесь на "натурально" и "полезно" на этикетах - все масла полезны и все они натуральные (ну я надеюсь),
• покупайте масло в темных стеклянных бутылка, стоящих вдали от прямых солнечных лучей: во-первых, никто не хочет есть жиро-растворимую гадость из пластика, во-вторых, темная бутыка предохраняет от солнечных лучей и масло в ней будет дольше храниться.

Вкусных вам салатов и не только!