Температура приготовления
Если вдруг у вас завелся кухонный термометр, вам надо это знать
Когда-то давным давно я училась на кулинарных курсах и естественно, как истиный ботаник, не только смотрела, как готовят другие, и писала конспекты, но и делала домашнюю работу. Одной из самых объемных тем было приготовление белка животного происхождения, того самого, который некогда бегал, плавал или жевал травку, если вы вегетарианец - увидимся в следующем посте, так как дальше разговор пойдёт про мясо, птицу и рыбу.
На курсах мне открылся дивный новый мир... Выяснилось, например, не только то, что запекать курицу целиком быстро и просто, а приготовить стейк дома элементарно, но и то, что я почти никогда не ела приготовленной до "идеальной" внутренней температуры рыбы и курицы. Именно о внутренней температуре я и хочу рассказать.
На основании научных исследований американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (US FDA) опубликовало справочник по безопасности пищевых продуктов с описанием внутренней температуры, при которой продукты животного происхождения становятся безопасными к употреблению. К слову сказать, эта температура значительно ниже той, до которой обычно готовят.
Если вдруг у вас завелся термометр, запомните основные правила:
- остерегайтесь "опасной" температуры, ниже 60ºC,
- втыкайте термометр в самую толстую часть запекаемого продукта,
- чтобы не испортить вид продукта, вы можете воткнуть термометр сбоку,
- не забывайте мыть термометр после каждого использования.
Виды термометров:
- аналоговый термометр, основная проблема либо в шкале, либо в диапазоне измерения; когда диапазон слишком узкий, термометр подходит только для ограниченного набора целей, когда слишком широкий - шкала становится трудночитаемой; такие термометры обычно дешевле, и их не страшно мыть, ведь в них нет электронной части,
- электронный термометр, тут вариантов много, это может быть стержневой (щуп термометра крепится к основному блоку, показывающему температуру), с выносным щупом (щуп, который крепится к корпусу через специальный кабель), инфракрасные (температура измеряется на расстоянии).
Рекомендации по внутренней температуре для домашнего приготовления пищи:
| Продукт | Температура (°C) |
| Рыба | 63ºC |
| Фарш, сосиски, колбаски | 71-74ºC |
| Говядина (в том числе стейки) и телятина | |
| - слабой прожарки с кровью (англ. rare) | 49-51ºC - дать "отдохнуть" минимум 3 минуты |
| - слабой прожарки без крови (англ. medium rare) | 55-60ºC - дать "отдохнуть" минимум 3 минуты |
| - средней прожарки (англ. medium) | 60-65ºC |
| - прожаренное (англ. well-done) | 70ºC |
| Баранина | |
| - слабой прожарки с кровью (англ. rare) | 60-65ºC |
| - слабой прожарки без крови (англ. medium rare) | 65-70ºC |
| - средней прожарки (англ. medium) | 70ºC |
| - прожаренное (англ. well-done) | 75ºC |
| Cвинина | 63ºC и выше |
| Курица, гусь, утка (целиком и отдельные части) | 74ºC |
| - утиная грудка | минимальная температура 58ºC - аналогично стейку слабой прожарки без крови |
А что делать если у вас нет термометра?
Если вы запекаете курицу целиком, чтобы проверить готовность, вы можете сделать надрез между грудкой и ножкой, если вытекающий сок прозрачный и мясо больше не розовое - курица готова.
Если вы запекаете куриные бердышки или ножки, то вы можете воткнуть зубочистку в самую толстую часть, до кости, если вытекающий сок прозрачный - мясо готово.
Зачем еще нужен термометр?
Когда разогреваете суп или бульон, проверьте, что температура в центре достигла 74ºC.
Вы можете проверить температуру холодильника и морозильной камеры, для холодильника температура должна быть 4ºC или ниже, а для морозилки -18ºC или ниже.
Термометр так же используется для выпечки "advanced" уровня, например, для проверки температуры жидкости, которая будет использована для разведения дрожжей, кстати, зависит она от температуры муки и окружающей среды. Дрожжи крайне чувствительны к температуре, если она слишком низкая, меньше 35ºC, то они будут "работать" слишком медленно, а если температура слишком высокая, больше 58ºC, дрожжи умрут. Кстати, проверить эту температуру можно и "методом тыка" - дотронуться до жидкости рукой, она должна быть чуть теплой.
Опубликовано , обновлено
